Um tipo de gordura mais saudável foi testado como novo ingrediente de sorvete sabor baunilha por uma pesquisadora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo. O produto é resultado da técnica de estruturação de óleos e gorduras para desenvolver o oleogel, junção de óleo vegetal com cera de carnaúba, para ser aplicado no preparo de alimentos.
O uso de gorduras trans está banido, nos Estados Unidos, pela Food and Drug Administration desde 2018. “Essa é uma tendência a ser seguida no Brasil”, afirma Rafaela Airoldi, autora da pesquisa. Daí o interesse dos pesquisadores em substituir gorduras trans e hidrogenadas por alternativas mais saudáveis.
O consumo de gorduras hidrogenadas e saturadas está diretamente ligado às doenças do coração. “As avaliações sensoriais e físico-químicas do sorvete se mostraram muito promissoras, principalmente com relação à aceitação dos consumidores’’, diz a pesquisadora.
Para a formulação das amostras de sorvete, foi usado oleogel contendo óleo de soja e 6% de cera de carnaúba. A primeira amostra (controle) utilizou manteiga como fonte de gordura.
